Le 16 avril, à Université d’Orsay, a eu le lieu le 1er Workshop de cuisine innovante organisé par la nouvelle Chaire Française d’Innovation Culinaire de Raphaël Haumont et Thierry Marx. Ce workshop a été introduit par la doyenne, suivi de 4 conférenciers dont 1 en vidéo et d’une démonstration de Thierry Marx. Le workshop s’est conclut par un jury des posters des étudiants (L3) de Raphael Haumont en option gastronomie moléculaire (Protypage, expérimentation autour de défi tel que créer des tranche de vinaigre).
Gastronomie culinaire et protection intellectuelle par Thimothée Fringans (travail de doctorat)
La création artistique peut être protégé par les droit de propriété intellectuelle mais les Chef ne sont pas identifié par les juriste comme des artistes à part entière. La création culinaire est pourtant soutenu par un succès populaire indéniable et reste une grande force de la culture Française. Pour l’instant, la seule protection possible est le secret de fabrication, la diffusion dans les médias, le dépôt du nom du chef. Thimothée Fringans, dans ses travaux de thèse, a proposé une évolution de la loi pour rendre possible le dépôt de brevet et le droit d’auteur pour une réel protection, une reconnaissance de l’artiste et un dépôt de nom par invention culinaire. Bien sur, ce dépôt de brevet n’a de sens que si vous êtes capable de le défendre (remarque de la salle).
Raphaël Haumont, responsable de la Chaire Française d’Innovation Culinaire
Les Chefs sont des transformateurs de la matière utilisant art, science et cuisine. Ils font voyager leur client dans un voyage différent tout en restant dans un espace familier. L’étude scientifique de l’art culinaire permet de comprendre pour maitriser et créer note à note à partir de briques élémentaires tel que Solide, Liquide, Gaz et Emulsion, Mousse, Gel. La créativité est un voyage fractal de la pensée en testant des combinaisons différentes… pour créer des émotions toujours différentes.
Choix nutritionnel des Enfants par Valérie Hermar-Nicolas
La communication sur les bons réflexes culinaires sont le + souvent moraliste et anxiogène car elle se limite à sain/ pas sain. Mais le nutrition est lié au bien être. Le message doit contenir de l’émotion, être ludique et porteur de bonheur pour être entendu. Le bien être est mesurable et subjectif. Pour pouvoir l’observer, il est nécessaire d’avoir un terrain d’expérimentation. Valérie Hermar-Nicolas a observé une classe du 12eme Arrondissement de Paris lors de petits déjeuner. Avant la colation, elle a demandé au élève de dessiner un bon petit dej et ensuite elle a observé leur choix de petit dej dans le libre service mis à leur disposition. Elle a pu observé que les enfants savit se qu’était un petit dejeuner équilibré, ce que cela permettait (bien travaillé, bonne santé…). Elle a pu observé que les enfants restait très conservateur et reproduisait le petit dej du contexte familiale. Mal mangé est vu comme un problème de proportion et pas d’aliment. Les enfants sont très sensible à la publicité et chante facilement les pub ou les conseils nutritionnels. Manger reste aussi un vrai lien social.
Vidéo « Nous sommes humains car nous cuisinons »
L’humain est se qu’il est parce qu’il cuisine sa nourriture et rend + efficace le gain d’énergie.
Démonstration Thierry Marx
Innover est une question de survie dans le monde ultra-concurentiel de la gastronomie. L’innovation dans ce domaine est thechico-émotionnel. La Chaire Française d’Innovation Culinaire permet de partager de la R&D entre le monde de la recherche, l’industrie et l’artisan.
Cuisiner c’est une maitrise du geste, du temps, du feu… La science aide surtout à comprendre. Thierry Marx utilise ses techniques pour étonner et surprendre. Il peut transformer un banal oeuf mollet en un surprenant oeuf transparant goût truffe avec une teinte pour recréer l’illusion de coquille (technique sous vide+ effet vinaigre). L’objectif est de casser les codes non d’utiliser de la poudre de perlinpinpin. La créativité est de permettre l’expérimentation et de pousser à fond le cerveau collectif.
Live Sketchnoting
Ces dessins ont été fait en direct et twitté via le compte @fritz_c. Mes dessins permettent de garder une trace ou d’éclairer différemment une présentation lors d’un séminaire. Si vous êtes intéressez par ce genre de prestation, je suis à votre disposition