Estoy seguro de que habéis escuchado muchas veces las palabras chiffonade, mirepoix, parissien, brunoise, battonet, etc. Para los que no sepáis lo que significan, hoy os vamos a enseñar los cortes básicos de verduras en la cocina y receta de salteado de hortalizas. Lo único que necesitaremos es un buen cuchillo cebollero, una puntilla, un pelador de verduras y algún que otro instrumento más específico para hacer cortes y una buena tabla.

Los cortes son algo muy sencillo y básico en la cocina, a lo que a veces no le damos demasiada importancia, pero que dice mucho del cuidado o del amor que se ha tenido al preparar una receta. Es una lección de escuela de cocina de primer grado y generalmente es con lo que se inicia al cocinero novel.

La mayoría de estos términos son franceses aunque muchos de ellos ya tienen su traducción al castellano: el corte julienne es la famosa juliana y el corte batonnet son los bastones. Sin embargo, hay muchos que mantienen su nombre en francés como brunoise, mirepoix o chiffonade y se suelen nombrar como tal.

En esta entrada hablaremos de los cortes más comunes y al final mencionaremos algunas mezclas y tipos de cortes menos comunes. Para aprovechar las hortalizas que cortemos prepararemos una receta de hortalizas que, estoy seguro, os va a gustar por lo rápida que su elaboración.

Cortes básicos de verduras: salteado de hortalizas

Ingredientes:

Para hacer una juliana de cebollas y pimientos:

• Una cebolla pelada
• Un pimiento verde o rojo

Para hacer bastones o batonnet:

• Una patata o una zanahoria

Para hacer dados:

• Una patata o una zanahoria peladas

Para una parisién de melón:

• Una sandía o la verdura de nuestra elección

Para una chiffonade:

• Hojas de espinaca, berza, repollo, hojas de hierbas aromáticas, etc.

Para hacer corte asiático de flor:

• 2 zanahorias medianas peladas

Para el salteado de hortalizas:

• Una patata en dados cocidos
• Una chiffonade de 10 hojas de espinacas
• 1 cebolla en juliana
• Medio pimiento verde en juliana
• Una zanahoria en dados para brunoise
• Medio pimiento verde en dados para brunoise
• Un puerro en dados para brunoise
• Una zanahoria en flores
• Dos cucharadas de salsa de soja
• Un chorrito de vinagre
• Pimienta negra recién molida

 Elaboración:

Para una juliana de cebolla y pimientos:

• Cortamos la cebolla por la mitad, longitudinalmente, metiendo el filo de un cuchillo cebollero o de cocina en la zona de las raíces.
• Cortamos los dos extremos de cada mitad y procedemos a realizar varios cortes transversales de tres milímetros de ancho por el largo que tenga la mitad de cebolla. Podemos hacer una juliana fina con un ancho de un centímetro y medio.
• Para cortar el pimiento cortamos los extremos, retiramos las semillas y las nervaduras blancas, y partimos a la mitad longitudinalmente.
• Cortamos tiras de tres milímetros de ancho.

Para hacer bastones y dados:

• Quitamos la piel de la patata o la zanahoria con ayuda de un pelador -no nos olvidemos de volver a pasarlas por agua después-.
• Cortamos una pequeña rodaja de uno de los lados.
• Le damos la vuelta para que la patata descanse sobre el corte que hemos hecho y cortamos los extremos. La idea es que obtengamos una patata con forma rectangular.
• Hacemos rodajas de un centímetro de ancho y luego cortamos bastones por el largo que le hayamos dejado.
• Para hacer dados cortamos rodajas según los centímetros de cada lado que necesitemos.
• Colocamos los bastones en fila y cortamos los dados de igual tamaño que el grosor de los bastones.

Para hacer una parissien de sandía:

• Partimos la sandía en dos partes.
• Hacemos cortes en la sandía metiendo un vaciador (cuchara parissien) haciéndolo girar de forma circular y hacer bolas. Existen varios diámetros y los podemos usar en cualquier fruta o verdura que se pueda vaciar. A las patatas cortadas con este tipo de vaciador se las conoce como patatas rissolete (pommes rissolete).

Para hacer una chiffonade:

• Colocamos varias hojas de espinacas unas sobre otras -podemos usar lechugas, berza, repollo o cualquier hoja comestible-.
• Enrollamos desde la parte longitudinal y cortamos tiras finas, entre uno y tres centímetros de ancho. Este corte se usa mucho para sopas o caldos.

Para hacer un corte asiático de flor: 

• Para hacer flores hacemos cuatro o cinco cortes longitudinales poco profundos y repetimos otros cuatro o cinco cortes en dirección contraria para hacer cuñas.
• Después cortamos rodajas del grosor que queramos con ayuda de una puntilla. Es un corte muy usado en salteados de verduras y para decoración de platos.

Para hacer el salteado de hortalizas:

• Salteamos todas las verduras en un wok con un par de cucharadas de aceite de oliva. Se saltean las flores de zanahoria aparte y finalmente se mezclan todas las hortalizas en el wok.
• Condimentamos con salsa de soja, pimienta molida y vinagre. Servimos el salteado en platos individuales o en una fuente grande.

Ahora ya podemos practicar en casa los cortes básicos de verduras en la cocina y receta de salteado de hortalizas. El salteado lo podemos servir como guarnición de un asado de carne, de ave o de pescado. Y para completar un menú ligero servimos de postre la sandía parissien rociada con el licor que más nos guste.

Otros términos de cortes usados en la cocina:

Existe una gran variedad de términos de cocina para designar cortes y mezclas de vegetales. Los diferentes cortes de la patata probablemente sea el más variado pero eso lo dejaremos para otro día. Entre los más conocidos encontramos:

• Brunoise: dados muy pequeños -no más de tres milímetros por cada lado-. Se usa para salteados, guarniciones, sopas o incluso rellenos.
• Mirepoix: dados de cuatro a seis milímetros por cada lado que generalmente está compuesto por cebolla, zanahoria y apio. Se usa generalmente para mejorar el sabor de caldos y salsas.
• Paisano (paysanne): corte de varias verduras en las que se respeta generalmente la forma de estas. Puede mezclar rodajas muy delgadas de zanahorias, láminas de verduras hechas a partir de dados, etc.
• Jardinera (jardinère): bastones de verduras de cinco milímetros de lado y de ocho a 10 centímetros de largo.
• Noisette: patatas cortadas con un vaciador de un diámetro del tamaño de una nuez.
• Macedonia (macédoine): combinación de verduras o frutas cortadas en dados de medio centímetro por lado.
• Vichy: corte de zanahorias o verduras redondas en rodajas gruesas.
• Van dick: corte en zigzag de verduras. Se usa para decorar.
• Fermière: corte similar al paisano pero respetando la forma y las dimensiones en toda la verdura cortada.
• Torneado: consiste en darle forma ovalada a pequeñas piezas de verduras. Cada pieza debe presentar de cinco a siete cortes -podéis ver las zanahorias que usamos para decorar el Coq au vin-. Generalmente se hace con patatas, zanahorias o cualquier otro tipo de tubérculo. Dependiendo del tamaño y del tipo y número de caras del corte puede llamarse chateau, fondant o cocotte.

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